這次要來講一個廚房常見的器具,
siphon
中文翻譯有很多種,虹吸瓶,氮氣瓶.....
是分子料理的一種手法之一
目的是把氮氣或二氧化碳加壓到液體裡面,
最常見的就是starbucks裡面的鮮奶油擠花瓶
只要把液體鮮奶油加進去,再放入二氧化碳,馬上就可以變成打發鮮奶油了
這種方法不僅快速,方便,還可以使打發鮮奶油不易消泡（保存在siphon裡面時）,通常我們會把打發鮮奶油放在鋼盆裡面冰冰箱,可是過了一段時間就會消泡了.siphon可以完全解決這個問題
此外這個道具非常的神奇,不管是冷的熱的都可以用,
你可以把siphon丟到溫水裡面讓sauce加熱,也可以冰在冰箱裡面,
西班牙分子料理餐廳甚至把海綿蛋糕的麵糊倒進siphon裡面,擠出來之後再拿去微波瞬間膨脹變成海綿蛋糕.
回到台灣看到很多餐廳再用這個道具,但是很多人不了解sauce與siphon還有氮氣的關係
在此我們把sauce分為兩種（其實用sauce有點怪怪的,在法國叫 èspuma或foam）那我們還是用foam好了,
先從冷的開始,冷的foam通常會在裡面加入吉利丁再放入siphon裡面
灌入氮氣,接著加入2-3個子彈(氮氣彈,好像一種招式)來讓他更固體,但是有時候會發現加了3個還是很水一點也沒凝固,首先我們要先回想一下,加入氮氣的時候是否瓶口朝下,底部朝上,因為當氮氣灌入時,氣體往上衝,底部朝上當你反轉回來搖的時候才能使氣體與foam結合得更好,接著當你灌入3-4個氮氣並且混合均勻也讓他靜置一段時間後,發現完全沒有改善,此時就該看看是否你的吉利丁加的不夠多或者你的吉利丁沒有發揮作用,因為當你吉利丁不夠的時候你加再多氮氣也不能使它更固體,在一個密閉空間內,如果已經塞滿了氮氣,裝入再多也是會浪費掉,最後還有一個是溫度太高也會使foam變得很液體,因為你用的是吉利丁
那如果想要使熱的foam變成半固體的話,就要加入xanthan,黃原膠我google的中文是這個,或者類似的東西,這種物質可以讓液體在熱的時候也變得很稠,那如果加大豆軟磷脂呢？很可惜大豆軟磷脂不能讓液體變稠所以無法跟氮氣作用,熱的foam非常難成形也很容易塌所以只能讓他稍微澎起來而已,並不能像冷的foam一樣擠得高高挺挺的
下面第一張圖片就是冷的foam
第二張是熱的foam
還有siphon的頭是黑色的話不能加熱,紅色話才可以加熱喔！
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